Il ragù alla maniera di Eduardo

Ricetta tratta dal libro "Si cucine cumme vogl'i'"

Ingredienti:

1 kg. e 1/2 di lacerto (pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia)
1 kg.di spuntature di maiale
400 gr. di concentrato di pomodoro
200 gr. di olio
200 gr. di cipolla tritata più lìinterno (il bianco) di una costola di sedano
300 gr. di vino bianco secco
200 gr. di parmigiano grattugiato
2 litri di passata di pomodoro
molto basilico e una carota
ziti

Mettete la carne, legata non troppo stretta,e le spuntature in una casseruola insieme all'olio e alla cipolla e al sedano tritati, coprite e fate rosolorare a fuoco molto basso, ogni tanto girate le carni da tutti i lati.Dopo circa un'ora tolgiete il coperchio e alzate la fiamma fate rosolare la carne aggiungendo il vino a piccole dosi e lasciandolo evaporare.
Versate nel tegame qualche cucchiaio di concentrato (che avrete diluito con un pò d'acqua)e continuate a girare carne e sugo, assorbite le prime cucchiaiate versatene altre e andate avanti così fino a quando non avrete aggiunto tutto il concentrato, a questo punto versate la passata di pomodoro, una grossa carota a pezzi (servirà a togliere acidità al pomodoro) e un pugno di basilico. Portate a bollore e abbassate il fuoco a minimo.Sistemate un cucchiaio di legno sul bordo della casseruola e appoggiatevi il coperchio in modo che il vapore possa uscire invece di andare ad aumentare il livello del liquido.Qui inizia il periodo del "peppiamiento" e cioè della sobbbollitura lentissima per evitare che il ragù si attacchi al fondo. Dopo un'ora togliete le spuntature e poggiatele su un vassoio e dopo un'altra oretta fate lo stesso con la carne, liberandola dallo spago, togliete anche la carota che ormai non serve più. Coprite il tegame come prima, aspettate ancora un'ora un'ora e mezza, poi spegnete la fiamma e andatevene a dormire.
Già perchè è meglio cucinare il ragù un giorno prima altrimenti dovreste svegliarvi all'alba.Il ragù si conserva bene in frigo per alcuni giorni.
Il giorno dopo mettete le carni nel sugo e riscaldate il tutto a fuoco basso o meglio ancora a bagnomaria, lessate gli ziti al dente, scolateli , versateli nel recipiente da portata e iniziate a condirli mestolo per mestolo mescolando accuratamente con qualche foglia di basilico. Quando la pasta avrà assorbito sugo sufficiente e sarà di un bel color mattone, pareggiate la superficie, aggiungete un paio di mestoli di sugo, cospargeteli di parmigiano, decorate col basilico rimasto, lasciate riposare qualche minuto e servite in tavola.

L'ho preparato la settimana scorsa ed è una vera squisitezza, domani provo il classico ragù napoletano, poi vi darò la ricetta

Domani mi cimento anch'io
Sarà il ragù peggiore della storia dell'umanità

E adesso chi glielo dice a mia moglie, che sono anni che cucina il ragù alla maniera di Eduardo senza saperlo?
L'unica differenza è nella pasta: Guapix cita i famosi ziti, come da tradizione, mentre di solito a casa mia si usano i rigatoni, che non lasciano scivolare via il ragù...

Domani al massimo inserisco la foto del ragù che ho fatto io